«El sabor siempre está en el tiempo», asegura Elisabete Ferreira, tercera generación de una panadería artesanal de Bragança (Portugal), que participa en el Laboratorio Hispanoluso Transcolab, financiado con fondos europeos, para unir ciencia y empresa en torno a los cereales, las harinas y la elaboración de pan.
El Centro de Investigación de Montanha del Instituto Politécnico de Bragança (IPB), la Universidad de Valladolid (UVA) y la Escuela Politécnica de Zamora aportan investigación y conocimiento a una serie de empresas de la frontera hispanolusa de Bragança y Zamora con el fin de obtener un valor añadido del sector cerealista.
Este Laboratorio Colaborativo Transfronterizo ha supuesto una inversión de 1.309.353 euros, de los que 965.493 han sido aportados a través de fondos europeos del Programa de Cooperación Transfronteriza Interreg España-Portugal (POCTEP). Los empresarios reconocen que, aunque el proyecto finaliza en abril de 2022, ya están recogiendo los frutos de unir investigación y empresa.
PAN DE SEMILLAS PARA MERCADONA
Es el caso de un pan especial de semillas que Elisabete Ferreira creó para Mercadona en su panadería, Pão de Gimonde. «Cuando Mercadona se implantó en Portugal (2019), nos pidieron desarrollar algunos productos y Transcolab nos ayudó en todo este desarrollo de crear un pan de semillas, ya que hay que hacer muchas pruebas», cuenta a Efe.
Se trata de un pan que lleva cereales (lino, avena, linaza o girasol), basado en la fermentación lenta y con masa madre. ¿Y por qué la masa madre?: «Porque los cereales llevan un antinutriente que se llama ácido fítico. Para absorber estos nutrientes debemos trabajar con masa madre, ya que tiene unas bacterias que degradan ese ácido para que tengamos una buena disponibilidad de los nutrientes y, además, tendremos mucho más aroma, porque será un proceso lento y corto».
Todo artesanal, ya que «las semillas están 24 horas en remojo, al día siguiente hacemos la masa y al tercer día hacemos el pan», detalla Ferreira. Gracias al esfuerzo de los investigadores, Pão de Gimonde ha creado un pan del que «no tienes que comer mucho para saciarte» y que se debe «comer solo, ya que si lo acompañas de otra comida lo enmascaras».
Los científicos del IPB se han encargado de realizar los estudios nutricionales de este pan de semillas y conocer su duración, una vez fabricado. Después de algún tiempo, «hemos logrado vender una media de 600 panes a la semana en las tiendas portuguesas de Mercadona», afirma esta emprendedora.
HARINAS DE LEGUMBRES, CASTAÑAS O HIGOS
A través de Transcolab, la empresa lusa de castañas Sortegel y Pão de Gimonde han fusionado sus intereses empresariales con el apoyo de los investigadores. El objetivo: crear un pan de castaña único que se pueda consumir en los meses de invierno. «Su fabricación es totalmente distinta», explica Ferreira, ya que hay que cocer la castaña y aprovechar el agua de la cocción para darle sabor, todo muy manual, con masa madre y levaduras naturales.
Y para que el pan tenga aroma y sabor, el proceso ha de ser lento, insiste. Al no tener gluten la castaña, la harina resultante se ha mezclado con harina de trigo y se obtuvo un «pan dulce y suave», con unos valores saludables por su bajo contenido de gluten. El pasado invierno lograron comercializar 30.000 panes de harina de castaña.
Con la empresa harinera Molendum -que también forma parte de Transcolab-, Ferreira ha creado una serie de panes elaborados con diferentes harinas de legumbres. Molendum, con sede en la provincia de Zamora, es una empresa especializada en ingredientes y moliendas especiales, por lo que se encargó de fabricar la harina a partir de garbanzos, alubias o lentejas.
«Lo hicimos, por supuesto, con legumbres de la zona», ya que Zamora es tierra productora de estas leguminosas. «Una vez que tuvimos las harinas, las escaldamos para quitarles la toxicidad y fuimos haciendo pruebas hasta obtener la receta», explica Ferreira. De la misma forma, en esta panadería y a través de Transcolab se ha creado un pan de higo con nueces, pasas y miel de la zona. Es un pan con harina de centeno «que se vende a muchos hoteles, porque gusta mucho a los clientes».
FAVORCER LA ECONOMÍA LOCAL Y EL MEDIOAMBIENTE
Otro de los objetivos de Transcolab es favorecer la economía de la zona fronteriza, por eso «los ingredientes que usamos son de proximidad», asegura Ferreira. Las castañas son de la región lusa de Tras ós Montes y la provincia de Zamora es una de las potencias ibéricas en el sector del cereal y las leguminosas como la lenteja o el garbanzo.
«Si los proveedores son cercanos, mejoras la economía y ayudas a preservar el medioambiente», concluye. En este sentido, Transcolab también centra sus investigaciones en la creación de productos ecológicos. Otras dos empresas zamoranas del Laboratorio Transfronterizo, Coperblanc y Molinos del Duero, han proporcionado a Ferreira las harinas y las semillas necesarias para crear un pan de semillas ecológico, sin pesticidas.
Los científicos controlan todo el proceso, desde la siembra a la molienda y toda su fabricación final, con el fin de corroborar que la producción es cien por cien ecológica. Incluso, Coperblanc colabora mediante harina elaborada a partir de trigo germinado, que permite la elaboración de un pan de hamburguesa más rústico y natural, si se compara con el industrial que se suele comercializar.
PSYLLIUM Y ACEROLA, INGREDIENTES TECNOLÓGICOS
Juan Carbajo, director general de Molinos del Duero, en Zamora, comenta que en el proyecto Transcolab trabajan en cuatro líneas de investigación y reconoce que durante el acercamiento a las universidades han surgido nuevas ideas y productos para el cliente final. El objetivo es poner en marcha «proyectos de colaboración que refuercen el tema transfronterizo y las empresas de la zona».
Con la universidad de Valladolid trabajan en un proyecto de ingredientes naturales como el psyllium o la acerola, que usarán como «ingredientes tecnológicos» que no son aditivos y permiten que algunos productos de panificación tengan una mejor presencia final. El pan ha de ser «bueno, bonito y saludable», reconoce Carbajo, por lo que a través de los científicos universitarios han comprobado que el psyllium hace que las masas liguen mejor y que absorban más agua. En el caso de la acerola, un fruto pequeño parecido a la cereza, su importancia radica en el aporte natural de vitamina C.
Otra de las líneas de investigación la están desarrollando con una panadería de Madrid, basada en estudios sobre digestibilidad e índices glucémicos y la comparación de procesos más rápidos con más lentos a la hora de fabricar pan. Carbajo tiene claro que este Laboratorio Transfronterizo no debe concluir cuando finalice la ejecución del proyecto el próximo mes de abril, sino que debe continuar el intercambio de conocimiento para «progresar y evolucionar».
Por ejemplo, es importante potenciar esos cereales antiguos que perviven en La Raya de Zamora, tales como el trigo «barrilla» o diferentes variedades de centeno para darles un valor añadido y que se puedan cultivar en tierras pobres que están infrautilizadas. Lilliam Barros, coordinadora de Transcolab a través del IPB, recuerda que se han celebrado numerosos encuentros, a pesar de la pandemia de la covid, con la participación de investigadores de numerosos países.
Especialmente participativas han sido las jornadas sobre extrusión de harinas, un tratamiento físico capaz de modificar las propiedades de los componentes de las harinas a través de la aplicación de esfuerzo mecánico y altas temperaturas, para aumentar su funcionalidad. «Participaron más de cien investigadores en cada jornada, algunos de Estados Unidos o de Dinamarca», destaca Barros.
