La tapa de “rabo de toro y alheira”, creación del chef Manuel Sánchez Noya, representó a Portugal en el V Campeonato Mundial de Pinchos y Tapas celebrado ayer miércoles en Valladolid. Su receta consiguió el accésit al mejor concepto de tapa. La cita reunió a 16 finalistas de distintos países cuyas propuestas fueron valoradas por cocineros que en su conjunto suman 14 estrellas Michelin. México fue el ganador del certamen gracias a su “Chile Ceremonial” del cocinero David Quevedo.
Para la elaboración del “petisco” portugués Manuel eligió productos típicos de la región de Vila Real, donde vive. Ha utilizado carne Maronesa DOP, alheira de Mirandela, queso de oveja de raza Churra, manzana de Armamar, figos trasmontanos y vino de Oporto. Una tapa que se puede tomar en dos bocados, tal y como pedía la organización del certamen. Manuel Sánchez Noya lleva desde los 15 años dedicado al mundo de la gastronomía. Natural de Santiago de Compostela, donde se formó en la escuela CSH, trabajó en hoteles y restaurante de la región gallega hasta que quiso dar un paso más y conocer la gastronomía de otro lugar.
Cuando barajaba la posibilidad de irse a Italia alguien le preguntó “¿por qué no a Portugal?”. Y así fue como llegó a Vila Real, con la idea de quedarse tres o cuatro meses para aprender y comprobar que el país vecino tiene “mucho más que el bacalao”. Pasó también unos meses en Matosinhos y se instaló de nuevo en la zona del Douro donde abrió un restaurante en el que sufrió “la falta de mano de obra”. Recibió la invitación para dar clases en la Escola de Hotelaria e Turismo Douro – Lamego donde lleva también un restaurante con otros compañeros. Tras 17 años en Portugal,
Manuel prefiere que le llamen Manel, está totalmente integrado y se considera un portugués más, fascinado por su gastronomía. “Es muy buena, nos falta divulgarla, pero tenemos platos perfectos que trabajan con los ingredientes locales”, explica a El Trapezio. Le gusta trabajar en la formación, aunque se lamenta la falta de jóvenes en esta profesión, “la pandemia nos ha hecho mucho daño, no tienen motivación. Este trabajo es muy vocacional, o te gusta o no”, resalta.
Participar en este concurso, en su país de origen representando a su país de adopción “es todo un orgullo”. Una experiencia que le ha encantado al descubrir otras culturas y sabores de otros países con participantes “de gran nivel”. El pase al evento lo logró tras ganar el primer Concurso Nacional de Tapas celebrado el 29 de septiembre de Coimbra. En Valladolid se ha hermanado al restaurante Don Bacalao donde estos días se puede degustar la tapa portuguesa.
Ángel Moratón, director técnico de este concurso, resaltó el hecho de que varios países como Portugal están representados por chefs de otras nacionalidades, “ejemplo de la internacionalización que vive la gastronomía”. Moratón anunció que Portugal volverá a ser el país invitado el próximo año y se unirá un país visitante, todavía por decidir, aunque ya se oye hablar de Francia. El certamen ha ido ganando importancia en los últimos años y es el único de tapas que existe a nivel internacional. “La tapa es algo típicamente español, que se come con las manos en uno o dos bocados cuyo origen no está muy claro hay varias teorías. Es bonito ver que en todas las culturas hay algo similar”, explica el director técnico.
Elena Arzak, la chef vasca con tres estrellas Michelin y copresidenta del jurado del campeonato, es una apasionada de la cocina lusa y se mostró encantada por haber contado con el portugués Ricardo Costa, del Yetman Hotel, entre el jurado. Le gusta ver que “tantos jóvenes portugueses apuesten por su territorio”. Adora “los quesos y vinos portugueses y tienen materias primas de calidad, importante para una buena gastronomía”. Se mostró sorprendida por la frescura y originalidad de los participantes y aseguró que el jurado tuvo en cuenta diferentes aspectos como el contraste de sabores a la hora de elegir la mejor tapa del mundo.
